Ni cru ni cuit. Histoire et civilisation de l’aliment fermenté – Marie-Claire Frédéric

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Cet ouvrage est remarquable en tout point ; passionnant car très documenté, agréable parce que bien écrit, amusant il est parsemé d’anecdotes, captivant on voyage dans le temps et dans l’espace, pédagogique grâce aux explications scientifiques, et au gré de cette promenade à travers l’Histoire et la civilisation de l’aliment fermenté, l’auteure dissémine des recettes, souvent ancestrales, à faire soi-même et des photographies d’hommes et de femmes du bout du monde perpétuant les gestes et le savoir-faire de leurs aieux. Le thème, a priori pas particulièrement séduisant, s’avère être fascinant.

On ne s’imagine pas la quantité d’aliments et de boissons obtenue par fermentation : le pain et autres viennoiseries, le vin, la bière, l’hydromel, le beurre, la crème et autres yaourts, le fromage… mais aussi la sauce soja, le café, le thé, la choucroute, les crêpes, le miso, le saké… et les pickles, le ketchup, les tortillas, les olives, le porridge, le nuoc mam, le corned beef, les anchois, le surstromming… la liste est longue.

On retrouve des traces de la fermentation depuis la préhistoire, elle aurait précédé la cuisson. Ce mode de conservation et d’accomodation survient souvent par accident, par observation.

L’auteure (journaliste culinaire) nous fait voyager à travers le monde et le temps, nous conte des légendes divines, évoque l’aspect culturel et sociétal, passe en revue tous les types de fermentation : des viandes (faisandage), des poissons, des boissons, du pain et ses dérivés, des produits laitiers mais aussi des légumes et des fruits, puis parle des microbes, des bactéries, de la pasteurisation, de la standardisation, pour finir sur une note optimiste avec le retour annoncé du fermenté, avec la nostalgie des produits fabriqués « maison » et de leurs goûts inoubliables.

Un livre remarquable, j’insiste. Une vraie « encyclopédie » de la fermentation qui se lit très bien. On y fait de grandes découvertes. Un coup de coeur.

 

« Le ferment représente pour les émigrants l’assurance de la perpétuation de la vie dans un nouveau pays. Nouveau pays, nouvelle vie, mais pas sans le maintien des racines ancestrales. Pour le vieil homme conçu sur le sol finlandais mais né sur le sol américain, savoir que la souche de ferment venu de sa famille de Finlande (mouchoir trempé dans le viili, – lait filant -, séché et posé dans les bagages), en même temps que lui en gestation, serait perpétuée, c’était la certitude que la vie continuait, bien que la sienne propre soit arrivée à son terme. »

« La cuisine, qui fait intervenir la cuisson, est une transformation par le feu, elle rend les aliments inertes, les stérilise, les tue. La fermentation, au contraire, rend l’aliment vivant. La fermentation est donc étroitement liée à tout ce qui articule la vie : les fiançailles, le mariage, la naissance, l’entrée dans l’âge adulte et les funérailles. »

« Ce n’est qu’en 1391 que le fondateur de la dynastie Ming décréta que le thé devait être présenté en feuilles. On commença alors à le boire infusé. C’est l’époque où apparurent les théières et les bols ou tasses individuelles. Entre-temps, le thé était parvenu par la Route de la soie jusqu’en Russie et en Inde, mais on ne l’y cultivait pas. C’est par les portugais qu’il parvint en Europe au XVIème siècle, via leur colonie de Macao. Et ce n’est qu’au XVIIème siècle qu’il parvint en Angleterre où il fut popularisé grâce au mariage du roi avec la princesse portugaise Catherine de Bragance qui apporta dans sa dot ses services à thé et des caisses de feuilles séchées. Elle enseigna aux dames de sa cour la coutume portugaise de boire le thé. »

« Alors qu’en Occident nous n’avons qu’à ouvrir un robinet pour boire de l’eau claire, des millions de personnes meurent chaque année dans le monde du fait d’une eau contaminée. (…) Voilà pourquoi le meilleur moyen que les hommes ont trouvé pour rendre l’eau de boisson potable est de la transformer en bière ou en vin, ou de lui adjoindre une faible quantité d’alcool ou de vinaigre afin de l’aseptiser. Ce n’est donc pas un hasard si c’est en levant un verre de vin, et non pas d’eau, que l’on prononce la formule rituelle : À votre santé! »

« Paradoxalement, c’est à partir du moment où l’on a connu l’existence des bactéries, et surtout leur effet dans les fermentations, qu’on a cherché à lutter contre elles. La pasteurisation, sous couvert de protéger les aliments fermentés des miasmes et des risques de pourriture, et surtout sous prétexte de vouloir éviter d’hypothétiques dangers sanitaires, mène une lutte à peine déguisée contre la fermentation. C’est la pasteurisation et l’hygiénisme exagéré qui ont finalement fait le lit de l’industrie et apporté la rationalisation des fabrications alimentaires. La chasse aux microbes fut le prétexte pour uniformiser, standardiser, et donc par la même occasion rentabiliser, la production des aliments. »

 

P1000552Fabrication du kimchi (chou fermenté dans du sel avec des épices et des aromates) à Pyongyang, Corée du Nord

P1000553Fabrication du pain à Dakhla, Egypte dans un four dit « à cloche » ou « à coupole »

Deux recettes parmi les dix-huit qui jalonnent le livre :

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N’hésitez pas à aller faire un tour sur le blog de Marie-Claire Frédéric : Ni cru ni cuit, le blog des aliments fermentés

coeur

 

 

Ni cru ni cuit. Histoire et civilisation de l’aliment fermenté de Marie-Claire Frédéric, Alma Editeur, Avril 2014 —

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4 réflexions sur “Ni cru ni cuit. Histoire et civilisation de l’aliment fermenté – Marie-Claire Frédéric

  1. J’aime beaucoup ce genre d’essai qui touche à l’histoire, aux sociétés et à l’alimentation. J’ai lu toute une biblio sur ces thèmes pendant mes études. Je trouve qu’on y apprend énormément !

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